分光光度计是豆制品行业原料质控、生产过程监测、成品品质检测的基础分析仪器，其核心原理是利用物质对特定波长光的吸收特性（朗伯 - 比尔定律），实现对成分的定量或定性分析。针对豆制品（大豆、豆腐、豆浆、腐竹、腐乳、豆干等）的基质特点，分光光度计主要应用于以下核心场景：
一、 原料大豆的品质检测
（1）蛋白质含量测定
检测原理：采用凯氏定氮法配套分光光度法（或直接用考马斯亮蓝染色法）。凯氏定氮消化后，样品中的氮转化为铵盐，经显色反应（如纳氏试剂法、靛酚蓝法）后，在特定波长（420 nm 或 625 nm）下测定吸光度，与标准曲线对比计算氮含量，再换算为蛋白质含量（大豆蛋白质换算系数为 5.71）。
检测意义：蛋白质含量是大豆分级定价的核心指标，直接决定豆制品的营养价值和出品率（如高蛋白大豆更适合生产腐竹、豆干）。
（2）油脂含量测定
检测原理：大豆油脂经索氏提取后，采用香草醛 - 磷酸显色法，在 525 nm 波长下测定吸光度，定量油脂含量。
检测意义：控制大豆油脂含量，避免高油大豆导致豆腐出水率低、豆干质地松散，同时为大豆榨油与豆制品加工的联产工艺提供数据支撑。
（3）抗营养因子检测
植酸、胰蛋白酶抑制剂测定：这类抗营养因子会影响人体对营养的吸收，采用分光光度法可快速检测。例如胰蛋白酶抑制剂与底物反应后，在 410 nm 下测定吸光度，计算抑制剂活性，指导大豆预处理工艺（如浸泡、蒸煮）的参数优化，降低抗营养因子含量。黄曲霉毒素检测：大豆霉变易产生黄曲霉毒素 B₁，采用酶联免疫吸附法（ELISA）配套分光光度法，在 450 nm 波长下测定吸光度，定量毒素含量，确保原料符合国标 GB 2761-2017 限量要求（豆制品中黄曲霉毒素 B₁≤5 μg/kg）。
二、 豆制品生产过程监测
豆浆中蛋白质浓度监测：在豆腐、豆浆生产中，实时取样测定豆浆在 280 nm 波长下的吸光度（蛋白质的特征吸收峰），快速判断豆浆的浓度，指导加水稀释比例，保证不同批次成品的质地均匀（如豆腐的嫩度、硬度）。
发酵豆制品的发酵程度监测：针对腐乳、豆豉等发酵豆制品，测定发酵过程中氨基酸态氮的含量变化：样品经处理后与茚三酮试剂显色，在 570 nm 波长下测定吸光度，氨基酸态氮含量越高，说明蛋白水解越充分，发酵风味越浓郁，以此确定最佳发酵周期。
三、 成品豆制品的品质与安全检测
成品营养成分定量豆腐、豆干的蛋白质测定：采用考马斯亮蓝法，操作比凯氏定氮法更简便，适合实验室批量检测；腐竹的糖分测定：采用蒽酮 - 硫酸法，在 620 nm 波长下测定吸光度，定量还原糖含量，控制腐竹的甜度和口感；
豆浆的总固形物间接测定：通过测定特定波长下的吸光度，建立吸光度与总固形物含量的线性关系，快速替代烘干称重法，提高检测效率。
有害物质检测亚硝酸盐测定：腐乳、腌渍豆干等发酵豆制品在生产中可能产生亚硝酸盐，采用盐酸萘乙二胺法，样品经重氮化反应后显色，在 538 nm 波长下测定吸光度，定量亚硝酸盐含量，符合国标 GB 2760-2021 限量要求；
重金属检测：采用分光光度法测定豆制品中的铅、镉等重金属（如铅与双硫腙试剂显色后，在 510 nm 下测定），确保食品安全。
色素等添加剂检测针对彩色豆制品（如菠菜豆腐、胡萝卜豆腐），测定人工色素（如柠檬黄、日落黄）的含量：色素经提取后，在其特征波长下测定吸光度，判断是否符合添加剂使用标准，避免非法添加。
